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冷鮮肉變壞的原因及保鮮方法

發布日期:2022-08-15

冷鮮肉是人們生活中經常會食用到的一類物品,在生產以及運輸過程中,若有存儲不當的情況出現,就容易有肉質顏色變差、肉內品質腐敗的情況發生,影響后續的銷售以及食用。對于專門從事冷鮮肉生產加工的企業而言,為更好的提升冷鮮肉的品質、延長上架期,專門引入了氣調包裝這類包裝方式。
  冷鮮肉是如何變壞的
  1、肉內所含的微生物過度繁殖,導致肉發生腐壞的情況出現。肉內微生物尤其是假單胞菌,乳酸菌群以及腸桿菌群等,容易在有氧或是無氧條件下發生過度繁殖的情況,從而將其肉內蛋白質成分分解,誘發肉質變黏且產生較大臭味的情況發生。
  2、肉內肌肉蛋白氧化變色,整個肉質顏色發生改變。肉內的肌紅蛋白、血紅蛋白的化學狀態,是控制整個肉質顏色改變的重要因素。在冷藏環境下,其肌肉會因為將空氣內氧氣吸收,導致整個肉內組織發生改變,繼而影響到整個肉質的顏色。

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  3、生物酶作用誘發肉質變差情況出現。存儲溫度過高,會導致肉內細菌、多種微生物其活性增加,引發各種酶促反應,誘發肉質變壞情況發生。
  氣調包裝機包裝冷鮮肉時,如何有效降低肉質腐壞的速度
  氣調包裝機在對冷鮮肉類食物進行包裝時,會通過調整所充入氮氣、氧氣以及二氧化碳的比例,來調整整個肉質的存儲環境氛圍,以此來更好的抑制肉內各種菌群以及微生物的繁殖,達到更好保留肉質以及顏色狀態的目的,幫助企業獲得更好的經濟效益。

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