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關于生鮮果蔬的保鮮

發布日期:2021-07-17

新鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風味,大部分新鮮果蔬在保鮮過程中失去外觀,失去商品價值。

采摘后的果蔬依然是生命的生命,將進行一系列的生理變化,使其獨特的風味、口感進一步充分體現出來,在色香、營養等方面更符合人們的需求,這個過程被稱為“后熟”;接著,果蔬逐漸失去原有的色香味和營養成分,從而失去原有的色味、味,從而更符合人們的需求,這個過程叫做后熟階段。

水果在采摘后生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環境氣體、包裝、機械損傷等,會導致失重、不新鮮、萎縮、色澤減退,嚴重影響產品的耐貯性和抗病性。

水果果實采摘后的呼吸形態可分為躍變型和非躍變型,前者成熟時呼吸強度最大,此時果實風味品質較好,呼吸強度隨之下降,果實也隨之衰老甚至死亡。乙烯能促使躍變果實的呼吸高峰提前到來,促進早熟和衰老。

一般說來,在一定溫度范圍內,每升高10℃,呼吸強度每增加1~1.5倍或更多。呼吸量越大,對物質的消耗就越大,儲存壽命就越短。30℃~60℃范圍內,真菌、細菌及各種微生物的活躍和繁殖旺盛,低溫能減緩果蔬新鮮的生理活動,并抑制真菌等微生物的繁殖。

濕氣、輕微的干燥或濕氣都會抑制呼吸作用,濕度低就會干燥,會增加蒸騰。

氣調包裝,大氣中,一般含有20.9%O2,78% N,0.03%CO2,并有少量其他微量氣體。減少貯藏環境中的O2濃度,可抑制果蔬呼吸作用,甚至使其處于休眠狀態,也能殺死部分微生物或抑制其活性。在果蔬中適當增加CO2濃度,既能抑制果蔬呼吸作用,又能抑制水果乙烯的合成,抑制果菜中乙烯的作用。新鮮水果和蔬菜的早熟和老化主要是乙烯氣體造成的。

出現了機械損傷,果蔬發生機械損傷,呼吸強度就會急劇增加,稱為窒息。另外,機械損傷創面除了會增加蒸騰,更容易受到微生物的侵染而腐爛變質,所以選用好的氣調包裝機是非常必要的。

從上可見,新鮮果蔬采完后,要有盡可能長的保鮮期,就必須盡早排除田間熱量,抑制呼吸熱量,貯存在適當的溫度、濕度、氣體環境中,能減弱呼吸強度和蒸騰作用,抑制或殺滅微生物,除去乙烯、乙醇(引起發酵腐壞)、乙醛(導致老化發酵)等有害氣體。

由此可以看出,氣調包裝技術,既能大大延長儲藏期,又能極大地延長貨架期。


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